Закатки, соленья, прочие заготовки

[Светик]

Уважаемые друзья, делитесь своими лучшими, оригинальными и уникальными рецептами закаток, солений, варенья, маринадов... Обсуждаем, советуемся и готовим грибы, ягоды, овощи и прочие удивительные дары природы.
Консервирование рыбы
Вяленое мясо, домашняя колбаса
Грибы
Аджика, лечо
баклажаны в собственном соку
Ассорти
Помидоры маринованные
Огурцы маринованные
Огурцы моченые
Огурчики от dima-tut + фото
Чеснок маринованный
Помидоры "пальчики оближешь + фото
Зеленые помидоры + фото
Моченые яблоки
Перцы с медом
Закуска из кабачков
Капуста
Сок яблочно/грушево/арбузный.
Капуста
Пастила или чурчхелла по-беларусски
ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Моченые яблоки
Капуста "Провансаль" с виноградом
Малосольные помидоры
быстрые малосольные огурчики
Заправка для борща, на зиму
Солёные зелёные помидоры
Капуста по-грузински
Перец в томатном соке
Варенье из черешни с грецким орехом
Маринованная вишня
Маринованные черри с виноградом.
Соус "Крымский"
Икра ястыковая
Острый перчик на зиму

[Берг]

Я так делал консервы из рыбы, из мяса, из птицы. Делал и тушенку в виде паштета.

Спасибо за совет!
Но...
Паштет подразумевает масло мягкое, но не топленое... Если "проварить в скороварке" - это будет уже не тот "паштет"... Буду пробовать - что получится - отпишусь...))

[kolosov]

to Берг

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ
ПО
ПРОИЗВОДСТВУ
МЯСНЫХ
КОНСЕРВОВ






- - - Добавлено - - -

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ
Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).
Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.
Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1—2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.
Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20—40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.
Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша — широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.
Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.
При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.
Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.
Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.
В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями — черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.
Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые — 2,5 часа.
По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный.

[Kategorik]

Берг, если потратиться немного, и купить вакуумный упаковщик, то и будет для тебя хороший вариант. И будет типа такого...
...хоть 100 грамм туда ложи, хоть 50... что бы был продукт на один раз поесть...

[kolosov]

...хоть 100 грамм туда ложи, хоть 50... что бы был продукт на один раз поесть...

Так в таком пакете при хорошем плюсе на градуснике паштет сохранится не более 2 дней(((.
А потом в лучшем случае быстро покинет желудок.

[Берг]

купить вакуумный упаковщик

Ну пока попробую обойтись малой "кровью" - попробую стерилизовать... одну партию сделаю с маслом... другую... со шпиком... ;) посмотрим... .. на какой день побегу в сортир .. ;)

[Greihan]

Ребята, как специалист (дипломированный) по ТТПП, скажу одно - по возможности не эксперементируйте с мясными и рыбными консервами в домашних условиях без четкого понимания технологии и микробиологии в части касающейся... А если уж эксперементируете - ешьте сами и не проверяйте на друзьях и близких... Даже на теще :o ... Воизбежание, так сказать....

[Greihan]

..еще ни разу не делал "мясных" консервов..

Без автоклава даже и не суйся... 120 Цельсия надо...

[kolosov]

...не эксперементируйте с мясными и рыбными консервами в домашних условиях без четкого понимания технологии и микробиологии в части касающейся... А если уж эксперементируете - ешьте сами и не проверяйте на друзьях и близких...

Кроме рыбных консервов делаю и мясные. В качестве автоклава использую скороварку. Про технологию такого консервирования уже писал на форуме.
Консервы добротные и очень вкусные. Сырьё бросовое.
Прекрасно хранятся при комнатной температуре.
Дочка с зятем в Питере на них держатся ;). Недавно порядка тридцати банок закатал.
Удобно - сварил макароны или кашу, открыл банку, перемешал и... ужин готов

P.S. Вот думаю, а не замахнуться ли мне на французскую кухню? У меня на даче их полно ползает :D.

1 Фото

[Берг]

Кроме рыбных консервов делаю и мясные

Кстати... на счет тушенки.... Если хочется вспомнить свою водно-туристическую молодость покупаю к ужину банку тушенки ... чисто поностальгировать... ;)... рекомендую:
Что называется - "тот самый вкус!".. ;)

[Доктор Нюхансон]

Было дело в девяностые, начало двухтысячных.
Для закатки мясных консервов пользовался самодельным автоклавом, таким как на фото. Только мой был побольше, размер был подогнан под стандартную выварку.
Мясо (свинина, телятина, курица, гусь, кролик, индейка) резал на куски приблизительно 3х3 см., добавлял соль, перец, лавровый лист. Давал этому по мариноваться часа 3-4. После плотно раскладывал в банки и закатывал металлическими крышками. Банки зажимал в автоклаве и ставил в выварку. Потом всю конструкцию полностью заливал водой и на огонь. Когда закипало, делал маленький огонь и продолжал варить 8-9 часов. Когда отключал давал остыть до комнатной температуры, доставал из автоклава и ставил на полки в подвал. Тушёнка была съедобна даже через 3 года.

1 Фото

[serg2104]

Было дело в девяностые, начало двухтысячных.
Для закатки мясных консервов пользовался самодельным автоклавом, таким как на фото. Только мой был побольше, размер был подогнан под стандартную выварку.
Мясо (свинина, телятина, курица, гусь, кролик, индейка) резал на куски приблизительно 3х3 см., добавлял соль, перец, лавровый лист. Давал этому по мариноваться часа 3-4. После плотно раскладывал в банки и закатывал металлическими крышками. Банки зажимал в автоклаве и ставил в выварку. Потом всю конструкцию полностью заливал водой и на огонь. Когда закипало, делал маленький огонь и продолжал варить 8-9 часов. Когда отключал давал остыть до комнатной температуры, доставал из автоклава и ставил на полки в подвал. Тушёнка была съедобна даже через 3 года.

Так может кто подскажет вот где такую купить или изготовить? И к ней еще желательно еще один круг и ставится он между рядами банок, если более двух рядов.

[Доктор Нюхансон]

Так может кто подскажет вот где такую купить или изготовить?

Ну да, у меня было три круга и пять шпилек М12, всё было сделано из нерж-стали. Кто делал не знаю, купил у алкашей за пару пузырей.
Сейчас можно купить вот такой.

[siarzuk]

Что с вишней в этом году?

Значит так- вот прошлогодняя. Вишню помыть, сварить рассол- вода, соль, сахар, винный (или любой другой) уксус. Черный, душистый перцы, кардамон, гвоздика, корица, выправить на вкус. Вишню на дуршлаг, облить кипятком. Разложить по стерилизованным небольшим баночкам, залить горячим рассолом и далее все как обычно- закупорить стерилизованными крышками и перевернуть, укрыть чем-либо, крышки должны втянуться.Одна-две недели и готова отличная закуска.

[kolosov]

Книга рецептов для автоклава.

Ну пока попробую обойтись малой "кровью" - попробую стерилизовать... одну партию сделаю с маслом... другую... со шпиком...

1 Фото

[Asaris]

Значит так-

Не знаю как сейчас, но в 86 году похожий продукт продавался в 3-х литровых банках, в магазинах г. Кушка (Туркмения), только вместо вишни был виноград. Очень специфический вкус, для закуси пойдет, но с учетом их отношения к крепкому спиртному, предназначался видимо для другого.