Закатки, соленья, прочие заготовки

[Светик]

Уважаемые друзья, делитесь своими лучшими, оригинальными и уникальными рецептами закаток, солений, варенья, маринадов... Обсуждаем, советуемся и готовим грибы, ягоды, овощи и прочие удивительные дары природы.
Консервирование рыбы
Вяленое мясо, домашняя колбаса
Грибы
Аджика, лечо
баклажаны в собственном соку
Ассорти
Помидоры маринованные
Огурцы маринованные
Огурцы моченые
Огурчики от dima-tut + фото
Чеснок маринованный
Помидоры "пальчики оближешь + фото
Зеленые помидоры + фото
Моченые яблоки
Перцы с медом
Закуска из кабачков
Капуста
Сок яблочно/грушево/арбузный.
Капуста
Пастила или чурчхелла по-беларусски
ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Моченые яблоки
Капуста "Провансаль" с виноградом
Малосольные помидоры
быстрые малосольные огурчики
Заправка для борща, на зиму
Солёные зелёные помидоры
Капуста по-грузински
Перец в томатном соке
Варенье из черешни с грецким орехом
Маринованная вишня
Маринованные черри с виноградом.
Соус "Крымский"
Икра ястыковая
Острый перчик на зиму

[Greihan]

Greihan, не класть

Против коньяка и т.п. возражений нет? ;)

[александр3]

коньяка и т.п. возражений нет

не навредит, даже нужно его добавлять, но в пропорциях человеческих, т.к его (готовый продукт) употребляют и дети:)

[HIMIK]

Greihan, не могу знать, вышли пару литров для экспресс анализа-)

[Greihan]

Greihan, не могу знать, вышли пару литров для экспресс анализа-)

Ну,....пары литров - это уже не экспресс... Это на вдумчивых исследований должно хватить 8))

Хлопцы, еще вопрос - может кому в продаже кулинарная нить (бечевка) попадалась?

[long kast]

На два бочёнка что Байка описал по литру на каждый - это вообще микродоза . :)
Бечёвку если надо что то обвязать при солении вялении или копчении - использую обычную пеньковую , она в хозтоварах всяких клубочками удобными продаётся. И натурпродукт , и прочность достаточная .
Чтобы ботулизмов и всякой прочей каки не споймать надо продукт брать не завалящий какой нибудь а в идеале со свежины , и не экономить на соли. Лучше потом отмочить чутка чтобы не пересолен был, но чтобы до середины куска обязательно хорошо просолить , включая кости и суставы . А то в целях экономии и природной лени каждый дрочит как он хочет в своём кулинарном творчестве , я даже слышал версию что окорок антибиотиками прокалывают , чтобы соли поменьше сыпать , а то соль белый яд. А антибиотик это белый мёд , ага .
Так что я за традиционные рецепты , к которым из поколения в поколение мой организм привыкший и приспособленный , не надо будить лихо пока тихо.

[Greihan]

...Так что я за традиционные рецепты...

Володя, ну давай, народу, рецепт проверенный. Например, как в домашних условиях что-то подобное хамону замутить?

[long kast]

Данивапрос . Раньше солил как батька , немного в упрощённом виде , были некоторые недостатки , а в том году пробовал по совету Саши Волкова ( ник Рыбак ) . Очень понравилось, нет никаких претензий .

Ну вот дошли руки и до Кумпяка.
Сразу хочу сделать вступительное, так сказать «слово» по поводу этого продукта.
1 – Если Вы не уверены, стоит его делать или нет, если в вашем распоряжении нет ни места «хранения» ни нормальной посуды – 300 раз подумайте над целесообразностью данного мероприятия. Вы можете испортить большой кусок отменного мяса и зря потратить свое время.
2 – Что касается самого мяса: ни в коем разе не берем окорок у соседской бабушки в деревне, на рынке или у знакомых. Только «клейменная» свинина с нормальной бойни. Саркацисты, листероз, рожа и не дай боже трихинеллёз никто не отменял. Это Ваше здоровье.
3 – Выбор окорока, это 50% от всего процесса. Он должен быть в меру «сальным», по толстой части сала не больше чем на два пальца. Если рулька отрублена – проследите, что бы тазовая кость была цельная. Особенное внимание обратите на подвздошную дырку (в тазовой кости есть овальное отверстие) – она должна быть не поломана в месте разруба тазовой кости, это важно для последующей «подвески».
Итак, начнем.
Вы выбрали замечательный свежий окорок. Не перемороженный, не более 48 часов после забоя. На еще понадобится соль. Сахар. Витами «С». Соли надо по весу столько же, сколько и мяса. Средний окорок завесит от 8 до 10 кг – это то, что надо. Окорок надо тщательно выскаблить и вычистить, никаких соринок и щетины. Далее нам надо посуда для посола. Идеальный вариант – или деревянная кадка (это вообще айс) или 20 литровая кастрюля. Соль смешиваем с сахаром в расчете 1 к 10, то есть на 1 кг. соли – 100 грамм сахара. Делаем 6-7 кг такой смеси. Сахар не даст мясу потерять свой цвет. Витамин пока не трогаем. Берем нашу тару и кладем на дно супную тарелку (4-5 см высотой) в перевернутом виде. После этого насыпаем слой соли, высотой с нашу тарелку. Делаем своеобразную «подушку» из соли. Укладываем на верх наш окорок. В кастрюлю он должен лечь очень плотно, почти без зазоров по краям. Дальше мы берем нашу соль и начинаем сыпать ее вокруг окорока. При этом ее надо трамбовать так, что бы окорок оказался в нее «зажат». То есть – плотно забиваем все пространство вокруг и под окороком уже лежащим в таре. Очень плотно. Когда наш Кумпяк зажат солью по бокам и снизу – засыпаем соль поверх на 2-3 см и тоже обжимаем руками. Если соль будет уходить в щели по бокам – сыпем и трамбуем, пока будет куда. Эффект который нам нужен – Окорок в емкости, со всех сторон зажатый солью. Накрываем крышкой, оставляем ровно на неделю в прохладном помещении.
Через неделю проверяем наше изделие – соль сверху может впитаться в мясо и образовать небольшие проплешины. Досыпаем соль, проверяем «трамбовку» по бокам, возвращаем все к исходному состоянию – плотно добиваем соли, укладываем верхний слой. Оставляем еще на неделю.
Третья неделя посола. В этот день нам надо будет 3-4 часа для занятия нашим Кумпяком. Достаем его из соли и бережно обмываем кипяченой холодной водой. Обсушиваем салфетками. Соль в кастрюле будет влажной, на дне (где тарелка) как кашица. Ее можно пустить на посыпание дорожек на даче зимой, дабы не пропадала. На сухой посол на две недели у вас уйдет почти 6-7 кг соли. Пока наш Кумпяк проветривается – готовим рассол. Почему так сложно? Все на самом деле просто – сухим способом наша соль пропитывает мясо на 4-5 см в глубь, причем эти сантиметры просолены очень сильно, а в глубине мясо не соленое. Надо распределить консервант по всей толще мяса и вывести лишнюю соль. Для этого нам понадобится «мокрый» посол. 150гр соли 10гр. сахара и 1 гр. витамина «С» на литр воды. Воду обязательно кипятим, соль/сахар/витаминки добавляем в слегка остывший кипяток, для полного растворения. Можно в принципе заварить специи. Но как показывает практика – почти бесполезно. Наш Кумпяк будет вялиться пол года и за это время почти все запахи специй уйдут без следа. Сахар и витамин С помогают мясу оставить свой первоначальный цвет. Перед «купанием» оно станет томно-бурого красивого оттенка. Рассол полностью остужаем. Помещаем наш окорок обратно в вымытую и чистую кастрюлю и заливаем рассолом. Есть нюанс – оно попытается всплыть. Поэтому прижимаем сверху все той же тарелочкой и погружаем под воду. Сверху крышку и чем ни будь прижать. Оставляем на неделю.
Итак, прошло три недели танцев с посолом – вешаем. Извлекаем наш Кумпяк из рассола, обтираем насухо. Берем бумажный шпагат и перетягиваем кольцами наш продукт. Если окорок у вас с рулькой – начинаем от рульки и вниз. Если без нее – наоборот. Кто умеет или видел как перевязывают бекон – хорошо. Кто не умеет – просто обхватываем шпагатом вокруг и завязываем узелок – и таких «обхватов» 4-5 шт. Процедура это не обязательная, она просто придаст форму нашему будущему изделию. Далее сам подвес – вешаем или за рульку (опять же при наличии), либо протыкаем шампуром веревочку через подвздошное окно (про которое мы уже говорили). Веревка должна быть достаточно крепкой. Помните – 9-10 кг на ней должно провисеть пол года не меньше. Кумпяк просолен, обвязан, повешен. Последняя операция – запечатать мясо. Берем наш рассол (разведите стакан свежего по пропорциям). Смешиваем стакан муки с пол стаканом молотой горчицы и потихоньку доливая рассол вымешиваем это тесто до состояния «на блины». Далее при помощи кисточки/рук аккуратно тонким слоем покрываем всю поверхность видимого мяса этим жидким тестом. Не жалея поверх шпагата, все дырочки, вход и выход веревки – все, кроме естественно шкуры. Покрывать толстым слоем не надо – надо создать пленку из теста. Мясо может даже через нее просвечиваться. Мы должны «закупорить» мясо, но при этом оно должно дышать и отдавать лишнюю влагу в процессе вяленья. Если слой теста слишком толстый – оно может просто отлететь в процессе созревания. Даем Кумпяку повисеть 30-40 минут (сколько есть времени), после этого аккуратно натягиваем снизу любой мешок из х.б. ткани (идеально подходят старые наволочки), завязываем верх мешка и отправляем нашу вкусность в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. В идеале – на чердак частного дома. На примерно 6 месяцев. Чем больше он провесит – тем вкуснее он будет. Но обычно ручки тянуться ровно через пол года.
Достаем – аккуратно делим на 3 части (по кости) и употребляем почти прозрачными ломтиками с хлебушком, без хлебушка, с вином и водочкой ))) Приятного аппетита!

Я сахар добавлял , витамин не сыпал , мне собственно цвет по барабану , да и так было вполне красивенько . :)
Ну и чердак частного дома - лично у меня прохладным в солнечную погоду назвать сложно. Есть кладовка подходящая , там и вешал вместе с вениками для бани . Балкон в этом плане - вполне подходящее место, подвешеный мешок с окороком много места не займёт . У батьки в одном углу по диагонали для этого перекладинка сделана чтобы подвешивать , важно чтобы он когда висит стен не касался .

[александр3]

не это не наш метод. Пол часа читал, затем пол года болеть слюноотделением.:). Проще совместить отдых в Испании , с покупкой этого самого хамона. Друзья привозили пару кг, сказали стоит копейки. Может и приврали конечно, но на вкус не отразилось...он изумительный в сочетании с красным вином.

[long kast]

А в Испании его думаешь как грибы собирают ? :)
И там и тут одним интересно приготовить, другим проще заплатить... Готовый и у меня в трёх минутах от дома продаётся , на Борисовском мясокомбинате подкопченные вяленые окорока целиком - готовят очень неплохо.
В сумме времени на него уходит - часы , и все полгода ведь про него не думаешь , если конечно есть еда в доме. :)
Но если честно то не всегда солёное мяско достигает своей полной готовности , другой раз из рассола прямо на стол попадает , особенно полендвица. :) Ну и ничего , тоже вкусно .

[александр3]

другим проще заплатить...

посчитать сколько времени и сил ты будешь тратить чтобы слазить на чердак, дабы убедиться что его (окорок) не спер кто нибудь, сколько нервенных клеток убьешь, сколько матерных слов услышишь от членов семьи ожидавших творение полугодовалое - так проще заплатить и спать спокойно.:)
Да, кстати пробовал Борисовское произведение - не это не хамон, это вяленое мясо с о вкусом жидкого дыма.

[long kast]

посчитать сколько времени и сил ты будешь тратить чтобы слазить на чердак, дабы убедиться что его (окорок) не спер кто нибудь, сколько нервенных клеток убьешь, сколько матерных слов услышишь от членов семьи ожидавших творение полугодовалое - так проще заплатить и спать спокойно.

Считать тут ничего не надо , в кладовке я и по другим делам бываю , посторонних там нет, а семья прекрасно знает что на папу в этом плане где сядешь там и слезешь. :) Да и вообще им не обязательно знать что там что то висит или солится , пока не будет готово .
Про жидкий дым есть информация , или так к слову пришлось ? У меня просто другая информация .

[александр3]

Вкус жидкого дыма и запах дыма трудно перепутать, может такой попался мне, Х.е.З, будешь в Гомеле привози попробуем твоего хамона.

[long kast]

Я последний раз брал года два назад - по моему был нормально покопченый . Рассказывали знакомые байку что для этих дел специально нашли спеца из деревни и делали как он скажет , и солили и коптили как в деревне.

[Greihan]

Насколько мне известно - как таковой хамон не коптят... и специй не добавляют. И выдержка не менее 20 месяцев...
Так что, если на иберийской породе не зацикливаться, и два года не ждать, рецепт самый наш. )) И при желании окорочек можно подобрать не сильно крупный... Опять же лопатка..., думаю ни чем не хуже будет...

[long kast]

Лопатка быстрее просаливается , обычно меньше весит, но там неудобная лопаточная кость. Я то люблю ножичком поковыряться , но вот на стол с неё красиво нарезать сложно. А окорок вдоль костей отчикал крупным куском , и пожалуйста нарезай красиво большими и тонкими кусками . :)