Мангал, казан, тандыр и прочие мужские удовольствия

[андрей елфимов]

Не нашёл такой темы в данном разделе, может плохо искал. ))
Может поделимся в данной теме рецептами различных блюд на мангале? Я намедни вплотную столкнулся, как исполнитель,-вкусно получилось. ;)

[вован д]

Не оно?
https://reibert.info/threads/tankovyj-ljuk.272834/

а чего ссыль не открывается?
х\з, с домом досталась, не выкинул, подошла

открыл, с танка

:mrgreen:
неее , танка , то тебе не трактор.
нержа какая то, х\з но подошла как по заказу

- - - Добавлено - - -

Картофельные кебабы
кстати, на вертикальном вертеоле и тандыре они в разы вкуснее.
обьясню
в фольге нет контакты с дымом
при вертикальности и открытости бульба не варится а запекается
+ сало пропитывает сверху вниз.


а так за рецепт особенно "кустурицы" отдельное мерси.
Стары Бак, практически диетное блюдо
без капли масла

[А.И.]

Джентельмены, я все-таки закончу с мясом. На мангальной решетке оно оказывается много чаще, чем рыба и грибы-овощи вместе взятые. Да и интересных наблюдений осталось буквально на опус-другой.

У нас как-то не очень популярна козлятина. В основном по той же причине, что и баранина – в продаже она, как правило, преклонного возраста с характерным запахом после кулинарной обработки.

Вместе с тем, в упомянутых ранее регионах правильного шашлыка козлятину выращивают наравне с бараниной. Одна из причин – ее мясо считается понижающим давление (холодное). В то время как баранина повышает (горячее). Т.е. для стариков, беременных, больных нужно держать коз. Плюс их сладковатое мясо, которое можно особо не жевать, многие просто предпочитают за вкус. Еще один плюс – козье мясо сильно зависит от кормления, при запросе его подгоняют под любую прихоть (говорят, для ханских гаремов выращивали букет вкусов). Само-собой, для гостевого блюда козлят холостят и кормят под надзором.

Приготовить козлятину хорошо, кроме как в тандыре, сложно. Из козлятины и в тандыре-то натекает миска сока. А на мангале (в или на решетке) вообще получается подгорающая развалюшка, которая быстро становится сухой. С шампуров козлятина с жалобным блеянием просто слазит на угли.

Козлятину для тандыра, кажется, не маринуют вообще. И стараются не обрезать белый очень плотный внешний жир. Он не течет при готовке, имеет еще более сладковатый, по сравнению с мясом, вкус и считается деликатесом. Впрочем, на любителя. Я в том возрасте, когда устоявшиеся пищевые привычки сильнее новых увлечений.

Одним словом, шашлык (скорее, крупные куски мяса на костях) действительно на любителя. Но для женщин с гипертонией – самое то. Лучшие куски козлятины отдают на женский стол.

Вы слыхали эти байки про божественный вкус косули? По-нашему, козы? Так вот, это те же козы (при всем понимании, что биологически косуля относится к семейству оленевых, а домашняя коза к полорогим). Только совсем без жира, который сообщает любому мясу необходимую долю вкуса. И с природной жесткостью, бегать приходится много. Разве что, как у любой дичины, у такого мяса высокая экстрактивность.
Да, конечно, седло косули, замаринованное в офигительно романтических травах Прованса, подшпигованое хорошим сальцем или беконом, с брусничным соусом, да при свечах под живую скрипочку и бокал достойного бургунского… Я тока сниму свою любимую охотничью жилеточку зеленого бархата.

Я вас умоляю, от лишних понтов случается несварение желудка и изжога. Оно нам надо? Если вам просто покушать, но не как у всех, и шоб хорошо для здоровья – попросите при случае правильную козлятину из тандыра.

С уважением.

[AN]

minskalex,
Не перекрывается

[андрей елфимов]

Вы слыхали эти байки про божественный вкус косули? По-нашему, козы? Так вот, это те же козы.

Емнип, косуля-родственник оленя, а не козла.

[vic]

Емнип, косуля-родственник оленя, а не козла.

они все антилопы, родственники гну ;)
Козлы и бараны, правда, отдельная история. Эти частяком добиваются особых успехов в обществе ;)

[А.И.]

Да, конечно косуля родственник оленя. Я имел ввиду не биологическую принадлежность, а кулинарные качества. Не сообразил раскрыть. В следующий раз буду аккуратней. Текст поправил, спасибо.

Когда ходил с ружьем, изготовили мне из одних рожек косули медальон на стену. Теперь висит на чердаке в моей избушке, как укор неразумной молодости. Убил симпатичное животное, и ради чего?

С уважением.

[xam]

Кстати,а чего всё про мясо,да мясо? Баклажаны нарезанные пластами,кабачки, перец болгарский мясистый,. Это ж всё вкуснятина неимовернная.:D

Сестра привезла рецепт с юга с Белгород-Днестровска. Баклажаны помыть и целиком на решетку-гриль (просто на верх, не зажимая) постоянно переворачивая, запекать до тех пор пока не лопнет кожица (он как бы взорвется :)). Аналогично перец сладкий "болгарский" пока не подрумяниться, и не станет мягким. Помидор ошпарить и почистить от кожицы. Даем всему этому добру чуток остыть, и начинаем мелко нарезать, баклажан (только мякоть без кожицы), перец почистить от семян, помидор. добавляем туда же мелко нарезанный лук солим и перчим по вкусу. Я еще добавлял чесночек и масло подсолнечное (можно не рафинированное, тут на любителя). На вид конечно это блюдо не очень, муза музой, но вкус! Кому то этот салатик нравиться теплым, а мне так нравиться холодным, особенно когда немножко, пару часиков в холодильнике постоит.

[siarzuk]

Вообще, хороший металлический мангал ничуть не уступает кирпичному. Для получения хорошего шашлыка важны 3 момента- температура внутри мяса, температура снаружи (реакция Майяра) и дым от сгорающего на углях жира. И мясу абсолютно все равно на манале из какого материала его будут нагревать, важно на мангале какой конструкции и важно как. Просто необходимо, чтобы требуемая температура внутри и снаружи совпали по времени, а горячий воздух не высушил мясо.
Вот тут еще описывалось приготовление шашлыка в печи, но это уже другая опера, оффтопик для этой темы.

Это мой мангал и правильное расположение угля в нем- для любого шашлыка, а в том числе и для шашлыка из утиной грудки (данный шашлык у Сталика подсмотрел). Для жирной утиной грудки ничего, кроме щепотки соли и чуть свежего помола перца не нужно, разве что можно добавить чуть хорошего коньяка. Надрезать шкурку и слой жира под ним (не затрагивая мясо) острым ножем через каждый, примерно, сантиметр сначала вдоль, а затем и поперек (можно по диагонали),это необходимо для лучшего вытапливания этого самого утиного жира. Каждую половинку грудки разрезать вдоль, т.е. должно получиться от одной утки 4 продолговатых куска со слоем жира и кожицей. Каждый кусок нанизать вдоль на шампур, так, чтобы можно было уложить кожицей вниз. Утиный жир очень легкоплавкий и достаточно легко воспламеняется. Для предотвращения возгорания на центр мангала нужно насыпать немного чего либо, что будет впитывать в себя жир- песок (песок заменяется солью), а еще лучше насыпать немного щепок (тех самых, что для коптильни используются). На мангал грудка укладывается шкуркой вниз, угля, непосредственно под грудкой, практически нет. Довольно быстро шашлык начнет шкворчать, из уточки будет вытапливаться жир. Шашлык не стоит переворачивать до тех пор, пока кожица не приобретет красивый золотистый цвет (вот та самая реакция Майяра), затем немного обжарить по бокам и уж совсем чуть-чуть со стороны, противоположной шкурке.

Вот такая уточка получилась- красивая, сочная, отрезал один кусочек и прямо истекает соком. Правда, вот в этот раз, немного пережарил, ну да, бывает и такое...

[Zalex]

Правда, вот в этот раз, немного пережарил, ну да, бывает и такое...

в этот раз ты слегка не дожарил. Считай что пока везет, но везти так будет не всегда - это из личного неприятного опыта, тоже люблю грудки утиные и филе индюшатины пожарить.

Сок в утином, курином и прочем птичьем мясе не должен быть красным.

[андрей елфимов]

и правильное расположение угля в нем- для любого шашлыка,

Ну вот, не зря тему затеял. Этого не знал, я угли равномерно распределяю. попробую так на эти выходные.

- - - Добавлено - - -

в том числе и для шашлыка из утиной грудки

Вспомнилось из В.В. Конецкого.
И… наконец-то Рублев добирается и до Виктора Викторовича Конецкого.

Я даже как-то вздрагиваю, когда слышу рядом собственный голос, с этим моим дурацким мягким «л» и дурацкой присказкой: «понимаете ли».

— Замкнутый цикл жизнедеятельности, понимаете ли, гениальная штука, это вам не фунт изюму. И я, понимаете ли, не возражаю, чтобы научные работники или, ясное дело, космонавты, понимаете ли, пили продукты своей жизнедеятельности. Им, как я, понимаете ли, догадываюсь, за это неплохо платят…

Первым прыскает Дмитрий Александрович. Лоцмана же еще плохо знают мою манеру говорения и пока выжидают.

Подлец Рублев продолжает:

— Понимаете ли, без замкнутого цикла, конечно, далеко в космос не улетишь, но я лично, понимаете ли, пить продукт жизнедеятельности ни за какие коврижки не буду, потому что, понимаете ли, я не научный работник, а простой эксплуатационник…

— Ну же ты и задрыга, Рублев, — говорю я.

В ответ:

— А вот, товарищи-сподвижники, в отношении бездвижения для организма, я, понимаете ли, без телевизора все это наглядно вижу. Возьмем современную утку в магазине. Бог мой! И что там в этом создании, понимаете ли, от мышц осталось? А? Ни одной, понимаете ли, мышцы в этой вонючей утке, а сплошной так называемый жир. Вот вам наглядное, понимаете ли, свидетельство, что такое вольерное содержание скота. Простите, понимаете ли, я оговорился, не скота, а уток. Заплатишь, понимаете ли, пять рублей сорок семь копеек. Потом переводишь этот утиный жир в чад на кухне часа полтора, понимаете ли. Потом, понимаете ли, часа два квартиру вентилируешь, потом, понимаете ли, жевать в ней нечего. А корень, понимаете ли, в чем? А в том, что эта несчастная утка всю жизнь провела без движения…

Я много раз слышал свой голос и по радио, и с магнитофона, и даже по телевидению, и каждый раз удивлялся, как это люди меня могут терпеть; но в исполнении Рублева это звучит просто потрясающе.

Хохочут уже оба лоцмана, не выдерживает и сам Рублев, полувисит на локаторе Дмитрий Александрович.

[AN]

siarzuk,
Извини старина, но такой шашлык можно сделать проще- обсмолить зажигалкой и готово. ИМХО ессно

А вот если чуть передержать- то эта корочка превратиться в черную, а внутри будет самое то.

Да, попробуй на кирпичном мангале, потом сравнишь. Кирпичный мангал нуждается в правильном приготовлении в нем углей. Если коротко- необходимо прогреть кирпичи, поэтому готовые угли в мешках не подойдут, нужны дрова.

[Greihan]

в этот раз ты слегка не дожарил... Сок в утином, курином и прочем птичьем мясе не должен быть красным.

Ну... У Сталика утка скажем, тоже... не совсем ужареная...

[Zalex]

Ну... У Сталика утка скажем, тоже... не совсем ужареная...

- вот только кровь с него не течет.

[siarzuk]

в этот раз ты слегка не дожарил. Считай что пока везет, но везти так будет не всегда - это из личного неприятного опыта, тоже люблю грудки утиные и филе индюшатины пожарить.

Сок в утином, курином и прочем птичьем мясе не должен быть красным.

Нет, нет, это ж уточка! 55-57 градусов оптимальная температура для утиной грудки, это, что называется, Medium rare. Чуть выше уже не то, но не критично, а выше, примерно, 65С уже испорчен шашлык будет. Вот курицу действительно необходимо до 84-85 градусов прожаривать.

- вот только кровь с него не течет.

Это прозрачный, красивый, красноватого цвета сок, который, кстати, всегда при употреблении шашлыка полностью вымакиваю с тарелки куском хлеба- очень вкусно! А кровь всегда при забое любой птицы полностью спускается, крови не может быть в правильно забитой птице.

[GaryK]

А кровь всегда при забое любой птицы полностью спускается, крови не может быть в правильно забитой птице.

Купуешь хозяйскую, или так, рассуждения вслух?

Ревльный интерес, смакуют утиные грудки, но запекаю до черноты.