Закатки, соленья, прочие заготовки - Дневники - Рыбалка в Беларуси - Форум Большого Рыболовного Интернет Клуба
RSS лента

Не только о рыбалке...

Закатки, соленья, прочие заготовки

Оценить эту запись
Цитата Сообщение от Vik-Sergeev Посмотреть сообщение
Соус «Крымский».
Предыстория этого соуса такова. Когда, в начале 90-х в магазинах, вдруг, стало шаром покати, а офицерам, также неожиданно стали непланируемо задерживать выплаты денежного содержания, командование всерьёз озаботилось голодающими семьями военнослужащих. Очень уж их женсовет донимал, в лице его бессменного лидера Таньки Амосовой. В предчувствии назревающего «Потемкина», для решения действительно остро стоящей проблемы, часть невыплаченного денежного содержания нам стали выдавать из запасов корабельных продуктовых кладовых и рефрижераторов. Очень строго все было: столько-то у тебя жен и детей, получи столько-то килограмм мяса, банок тушенки на душу семьи и т.д. И вот, приволок я домой мешок перца и мешок ялтинского лука. Картина кстати та еще: блестящий старший офицер, командир дивизиона новейшего крейсера, тащит от Графской пристани в сторону троллейбусной остановки на площади Нахимова, сквозь галдящий строй припортовых таксистов, на одном плече мешок с луком и соответствующим запахом, а в левой руке – телепающийся из стороны в сторону мешок перца.
- Командир! Остряки? Летчики? Корабелка? Инкерман, посадка бесплатно! Командир!? ..
Тфу! Следующий раз, когда надо было нести домой картошку, или пол-мешка сечки, я сходил на берег в пилотке, той самой что на аватаре, прятал ее в карман и поверх формы надевал на себя болоньевую куртку. Парился во всем этом под ясным севастопольским солнышком, зато ни от кого глаз не прятал. Теперь каждый раз, выходя из подземного перехода на гомельском вокзале и проталкиваясь сквозь навязчивые предложения о транспортных услугах, я с содроганием вспоминаю тех, точно также крутящих на пальцах ключах от своих авто, севастопольских таксистах.
Ну, так вот, перец и лук дома – в общаге. Листаю кулинарные книги жены. Вот интересная книжонка в мягком переплете: Консервы домашнего приготовления. 3- е издание, Киев, «Тэхнiка», 1990 г. Петренко Павел Иванович. Раздел: Консервы из сладкого перца. Стр. 170: соус «Крымский»! Все ингредиенты в наличии! Сахара, только не дали, ну да черт с ним. Сразу оговорюсь, что сколько я не варил этот соус, никогда не удавалось мне в точности повторить оригинальный рецепт. Все время это были фантазийные вариации на тему соус «Крымский». Но сам рецепт я привести, конечно, обязан. Вот на сайте Овкусе.Ру (http://ovkuse.ru/id/23939/) некий Александр Кисленко выкрал у уважаемого Павла Ивановича этот рецепт и выдал его за свой. Поэтому без зазрения совести его тут копирую и выкладываю, все точно как в книге.
На 10 банок емкостью 1/2 л:

3,3 кг болгарского красного перца
2,3 кг томатной пасты
310 г репчатого лука
150 г сахара
85 г соли
50 г растительного масла (для обжарки) +110г в соус
молотый горький и душистый перец

Сладкий перец промыть, удалить плодоножки, семена, опустить на 5-7 мин в кипящую воду и бланшировать, затем под проточной водой охладить, когда вода стечет, перекрутить перцы в мясорубке (ее нужно заранее ошпарить кипятком).
Очистить, вымыть лук, порезать его кольцами не более 0,5 см толщиной, затем обжарить на масла до подрумянивания.
Выложить томатную пасту в эмалированный таз, добавить лук, перекрученный перец, соль и сахар, масло, по 3-4 г горького и душистого перца, хорошо перемешать, поставить на плиту и довести до кипения.
Далее соус-заготовка «Крымский» раскладывается по ошпаренным банкам, накрывается ошпаренными крышками, затем стерилизуется 65-70 мин при температуре 100 градусов, закатывается, переворачивается кверху дном и так оставляется до полного остывания.


Сварил я этого «Крымского» литров восемь. И через месяц он уже закончился. С бульбой, с драниками, с макаронами по-флотски, и без, с редкими котлетами, и частой сечкой, под корабельное «шило» и под изысканную «Солнечную гроздь» по 84 копейки за литр, а то вдруг и под «Ай-Петри». С тех пор варю я его ежегодно, это традиция. Варю для дорогих мне и близких людей, а также в память о молодости, любви, службе, о сияющих глазах детей моих Лешки и Дашки, когда я возвращался к ним. О прекрасном городе Севастополе, где родилась моя младшая. В память о друзьях своих, с которыми делили море и этот соус, и с некоторыми, к огромной моей грусти, уже не удастся мне этот «Крымский» соус разделить. А также назло, назло всем обстоятельствам, болезням, быстро летящему времени, старению… и тем севастопольским таксистам. Хотя они то, в чем виноваты?
Варю каждый год, и знаете, каждый раз он получается совершенно иначе. Ну да, поле для экспериментов огромно, и пропорции я соблюдаю очень приблизительно, а то и вовсе не соблюдаю. Вот по моим понятиям – сахар там совершенно лишний, а уксус и подсолнечное масло я уменьшил втрое, относительно оригинального рецепта. Да нормально он консервируется и без уксуса, все равно, сколько -бы не сварил – до Нового года будет съеден. Иногда он получается не совсем. Съедобен, на уровне «Махеева» или «Чумака», но и только. А иногда не получается и вовсе. И я точно знаю, что-то в этом году было не так. Где-то не доработал, не постарался, не выполнил обещанное, кого-то обидел и не извинился, или много ленился… Несколько раз, полученную массу выливал и начинал заново.
А секретов то и сложностей, особых нет. И сам рецепт прост как 2 копейки. Есть две тонкости. 1. Перец. Желательно чтобы он был одной степени спелости, с примерно одинаковой толщины стенками. При бланшировании его нельзя ни в коем случае переварить. Надо просто сварить до некоторой мягкости. Иначе из мясорубки вместе с мякотью полезут пленки кожуры, от которых потом очень трудно избавиться. А они не жуются и избавляться от них нужно обязательно.
2. Лук. Во-первых, чем больше жареного лука, тем более это обычное лечо становится соусом «Крымским». Это мое такое мнение. Я его жарю много. Ну, просто много и все! Так, чтобы его вкус и аромат различался в базовой смеси, из перцев и помидоров. Все делаю на пробу, поэтому без килограммов и относительных процентов. Жарить его я вас учить не буду. Но лучше, чтобы он не подгорал. Затем я его сбиваю в комбайне в однородную массу и в котел с булькающим варевом. Интернет уверяет, что красный лук лучше не жарить. Ерунда! Делал же я этот соус из красного плоского ялтинского лука, и шел он на ура.
В оригинальном рецепте фигурирует томатная паста. Пожалуйста, никаких проблем! И проще и быстрее. Но я все же использую уваренные и протертые через сито помидоры с дачи. Да потому что они, вот этими самыми руками, и ни один гербицид, или что там, инсектицид не пострадал. Специи, соль, травы – все, что подскажут ваши разнузданная фантазия и предпочтения.
Вот буквально вчера я варил очередной «Крымский». Ну, так. Не очень. Не самый лучший год прожит. Опять слегка переварил перец. Разлил по банкам, укупорил, банки закончились. а литра три еще осталось. Поехал на рынок, увидел там продающиеся лисички. И тут на меня снизошло озарение. Потому что буквально позавчера, под воздействием фотографий с горами белых грибов, которыми в одном из чатов меня завалили некоторые наши форумчане, я был в лесу. Проверил две контрольных точки. Ни боровиков, ни маслят у нас пока нет. Дежурный леший обещал через недельку – полторы, и то как-то не уверено. Но летние грибы есть, перечисляю что нашел за неполных полтора часа: 10 подберезовиков (молодых и крепеньких), 1 зонтик, 1 синяк, 1 польский (странно, рано вроде еще), 2 сыроежки, 1 дождевик средних размеров и некоторая куча лисичек. Ну, такая кучка, на среднюю сковородку. Я домой примчался, пережарил весь свой грибной букет все с тем же луком - до устойчивого грибного запаха, перебил это в комбайне и в булькающую массу. Соус вообще не получился. Получилась некая икра. Отнес ложку жене на пробу. Она, предварительно скривившись, откушала, долга прислушивалась к своим рецепторам и в результате произнесла: «Хм…». Через 15 секунд она возникла на кухне, намазала шмат Волотовского хлеба тремя (!) ложками ЭТОГО продукта и исчезла в направлении «Тайн следствия». Знаете, она очень скептически относится к моим кулинарным изыскам. Очень! Ну может жареная свежепойманная рыба в моем исполнении ее до сих пор примиряло с мыслью о неудаче в выборе спутника жизни, а тут… Вот это самое «Хм…», вот эти три ложки - совершенно точно убедили меня что на Международном конкурсе Bocuse d'Or с этим продуктом, я взял бы Гран При. В заключении фоты. Запасы соуса на период до Нового года, включительно. Дети набег на эти запасы уже произвели. В кубических баночках – продукт нового поколения. Названия еще не придумано. На фото 2: справа – «Крымский», слева – ТОТ САМЫЙ продукт.
Миниатюры Изображения
Категории
Без категории

Комментарии

Трекбэков