Сборка рецептов приготовлении Ухи от рыбаков
Сборка рецептов приготовлении Ухи от рыбаков
(стилистика авторов сохранена)


**********************************

Розарио Агро

Мелочь (в идеале ёрш) выпотрошить не чистя, потроха (икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря)отложить до лучших времен, удалить жабры, мелочь промыть и варить 40мин, после чего перетолочь как картофельное пюре и варить еще 10-15мин, бульон процедить через марлю, положить соль, душистый и черный перец горошком, луковицу, крупно нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем закладываются крупные куски РЫБЫ (щука, судак и т.д.), потроха, лаврушка, варить до готовности картофана ~10мин, положить мелко рубленную зелень(лук, укроп, перушку) влить рюмку водки(уха без водки — рыбный суп, накрыть крышкой, дать настояться 5мин и можно снедать.
Забайкальский рецепт, или хаш из сомовьих голов и потрохов. Едал один раз, но запомнил на всю жизнь, как женская одежда оптом от производителя .
Сомиков (2-5кг больших не попалось) потрошим чтобы не повредить кишки, головы без жабр ставим вариться минут на 40 затем солим, добавляем лук, специи, потроха(икра, молоки, пузыри, печень без желчного пузыря), ВНИМАНИЕ главная фишка — промытые кишки ааакккуратно опускаются в кипяток(при мне это делали с помощью медицинского зажима) на 1-2 мин пока с них не расплавится нутряной жир, которого к осени у сома немерянно, далее кишки вэк, влить рюмку водки, всыпать зелень, дать потомиться 5мин. А утром это уже не уха а студень.

********************************


Rammstein

Итак, водичку для ушицы лучше взять не из болотца или копытца, а артезианскую, из больших синих бутылей, не романтично за то очень вкусно и безопасно.
Из мелкой рыбехи беру ерша и окуня, слизь по мере возможности обязательно сохранить, а вот кишки долой, если рыбка уже немного полежала, то от жабр лучше тоже отказаться.
Помещаю чешуйчатый коллектив в рыбный друшлаг и опускаю в только что закипевшую воду, туда же две средних головки очищенного репчатого лука. Варю на слабом огне, только чтобы чуть булькало 25 –30 минут, в процессе варки друшлак надо четыре раза крутануть, чтоб варка была со всех сторон. Отваренную рыбу и лук выбрасываю. Сваренному бульону даю отстоятся и осесть осадку, переливаю в другую посуду отделив осадок.
Далее в сваренный бульон кладу нарезанную кружочками молодую, сахарную морковь, крупными дольками картофель, коренья петрушки, черный перец горошек, несколько горошин душистого перцу, щепотку красного перцу и веточку лаврового листа, мускатный орех лучше не измельченный, целиком, соль крупного помола по вкусу.
Для наваристости ухи, удалив жабры, кладу головы судака и щуки, на слабом бульканье варю еще 15-20 минут. Обязательно две столовых ложки сливочного масла.
Когда картофель почти дошел до готовности, кладу в бульон порционно нарезанные куски судака и щуки, в идеале, если имеется карпа тоже лучше положить.
Водки надо добавить из расчета 1 бутыль на ведро ухи. Эту фишку подсмотрел в «Смак»-е Макаревича, выездная передача специально посвященная ухе снималась на озере Байкал.
Варю еще 10минут, достаю и выбрасываю лаврушку.
Снимаю уху с огня накрываю крышкой и оставляю томится на 2-3 часа. Для любителей раскаленной ухи после можно чуть подогреть. Зелень лучше привезти с собой в месте с дерном, а не завядшую и мокрую в полиэтилене, вкус разительно отличается.
Мелко нарубив листовую петрушку, укроп, перьевой лук, насыпать в тарелку и поверх налить ухи и положить кусочек судака и щуки. Чтобы испытать вкус ухи по-новому, можно отрезать дольку лимона и выжать сок в тарелку.
Как говорил А.Райкин «Скус спесфиский».

**********************


Andrew

Вот рецепт который мы применяем (автор Любитель & C )
Вода из озера просто ставится на огонь, по закипанию кидаем потрошеную бель, пока все это закипает и варится чистим щук (много), с нее снимается филе и откладывется в сторону, когда все почищено кидаем целые луковицы, крупно порезанную морковь (можно просто пополам),немножко специй ( на Любителя ) и главное — остатки от щук (хребет, головы).


Когда все готово, все это хозяйство вылавливатся, закладывается филе щуки и варится еще чуток.
После — туда водочки, головню, даем постоять.
Ну а дальше — как говориться — Лишь бы здоровье было.

********************************


Анатолий
Вода, в которой будет готовиться уха, берётся из водоема, где поймана рыба, отстоять в течение часа, процедитью. В воду поместить потрошеную мелочь поставить на огонь. Сварить до готовноси.Выбрать мелочь, в бульон несколько нарезанных мелко картошин довести до кипения,вложить более крупную рыбку .Варить пока глаза не побелеют. Посолить в первой и второй вкладке обязательно по вкусу и в меру. Уха готовится в тёмное время суток специи по вкусу.
Неоднократно пересекался с тем, что кроме соли и хорошей компании другие специии не требуются акромя головки лука.

***************************


FAN
перловка тщательно промывается не менее 3-х раз и опускается в холодную воду. После того, как вода вскипела, варим 20 минут и добавляем морковь, нарезанную полукольцами. Еще минут через 20 кладем первую рыбу (мелочь без голов и без внутренностей). Я кладу в марлю, которую таскаю за собой много лет. Вместе с первой рыбой опускаю головку репчатого лука. Через 20 минут достаю первую рыбу и кладу картошку (режу на 4-6 частей). После этого добавляю приправы — лаврик, душистый перец, чёрный перец, чуть-чуть жгучего красного. Еще минут через 10 беру два помидора, надрезаю кожицу крестом и опускаю в бульон. Вместе с помидорами добавляю крупную рыбу (все,что поймал), нарезанную большими кусками.
Минут через 10 добавляю столовую ложку сливочного масла и солю. Как только масло растаяло, снимаю с огня и вливаю 100 гр. водки (виски лучше, но новый год чаше). Вот и всё. Приятного аппетита!!!!!

***********************


Андрей, Новополоцк

Готовится на костре (остальное -рыбный супчик). Вода — колодезная, 3,5-4 л. Килограмм ерша потрошеного в металлическом мелкосетчатом дуршлаге опускаю в 5-литровый котелок. С момента закипания воды отваривать минут 7-10, до отслоения мяса, периодически потряхивая содержимое. Потом все месиво из дуршлага достать и выбросить (скормить желающим, кошкам и т.д.)Закинуть 2-3 кубика куриного бульона, 4-5 горошин перца черного. Положить 2 очищенные нерезанные морковки длиной 15 см.


4-5 картошек размером с кулак разрезать на 4 части каждая, закинуть через 2-3 минуты после морковок. Примерно через 10 минут (немного недоварена картошка) закинуть рыбу, нарезанную порционными кусками, судака или линя(не чищенного), с головами очень хорошо добавить угря. Из расчета 1-1,5 кг чистого веса рыбы. Сразу туда же 2 средние нечищенные луковицы. Желающие могут так же вылить 2 взбитых яйца. Варить до побеления глаз у рыбы, потом отставлять в сторону рядом с огнем (чтобы не кипело, а томилось). Достать из костра большую полупрогоревшую головешку и помешать ей 10-20 секунд сверху уху, чтобы пошипела там, как следует. Грамм 50 сливочного масла в котел, 2 лаврушки в котел (ее надо минут через пять достать и выкинуть), 100 грамм водки туда же. Взять кол размером от 0,7 до 1,5 метра, отгонять нетерпеливых товарищей. Полчаса мучительного ожидания, самых нетерпеливых можно занять мелкой нарезкой укропчика и петрушки, чем мельче, тем лучше.
Достать рыбу отдельно на тарелку (как вариант, туда же картошку и прочее), луковицы осторожно, чтобы не развалились — нафиг. Уху разлить по мискам или кружкам, засыпать нарезанную зелень, водку по рюмкам, черный хлеб — толстыми ломтями.

**********************************


Zalex

УХА для особых случаев:
Отвариваю в слабо соленной воде хребты красной рыбы (любые только не горбуша, обязательно смотреть чтобы были свежие) вынимаю, затем отвариваю последовательно с выниманием предыдущей закладки и необходимым добавлением соли:
— Судак (крупный окунь, щука),
— Линь,
— Порезанную кусочками красную рыбу (предпочитаю форель) чем жирнее, тем вкуснее.
В полученный бульон добавляю смесь пряностей (мускатный орех, белый перец, душистый перец и т.д.), туда же складываю всю уже сваренную рыбу и ставлю рядом с костром минут на 5-10, только что не закипела.
Выкладываю рыбу на блюдо – на стол. В бульон добавляется по вкусу зелень, для особых любителей отдельно варю картошку. В результате на столе отдельно рыба, отдельно бульон, отдельно картошка.
Мороки много, но УХА стоит того. . .

*************************************


Рецепт ухи от Рыбака

Берем мелочь (очень хорошо когда это ерш, уклейка и окунь), потрошим и откладываем в сторонку. Ставим большую (у меня 7л) кастрюлю на огонь и чистим туда 5-6 больших картошин, которые В ЦЕЛОМ ВИДЕ туда же и отправляем. После тго как кастрюля начинает "шуметь" (перед вскипанием вода немного шумит — в смысле издает звук). Кидаем в воду кубики куриного бульона из расчета 1 кубик на 2 литра воды (петуха мало где достанешь — приходиться заменять). Потом начинаем вываривать мелочь в ДУРШЛАГЕ ([217.21.34.17] можете улыбнуться). Мелочь при вываривании я обычно "растираю" деревянной ложкой — качественне вываривается и кусочки мяса немного проходят через ячеи, а ребра и остальные косточки — застрянут, ввиду своей формы. Если уха готовится зимой — очень вкусно получается если вынимать из окуня и ерша икру и молоки и кидать их в воду. На 7 литров ухи стараюсь сварить 2-3 кг. мелочи (процесс довольно длительный). Когда рыба выварена — вылавливаю картошку и разминаю ее в отдельной миске до состояния пюрэ (подливая бульон), потом назад в уху и размешиваем. Чистим головку чеснока и мелко нарезаем (или продавливаем) в отдельную мисочку, куда потом доливаю несколько ложек ГОРЯЧЕЙ ухи и прикрываем сверху блюдцем — пусть настаевается. После этого добавляю в уху специи (обычно куркума/карри) и соль по вкусу. Крошим туда же зелень, даем закипеть. Потом в пиалы по нескольку ложечек чеснока и сверху ушицы.

*********************************


Григорий, Витебск

Ерши, матросики, потрошенные, но не промытые, без голов (жабры дают горечь, а выковыривать из мелочи заколупаешся), варить не менее20 минут. Вместе с ними варится луковица, без кожуры, разрезанная пополам. Отвар процеживается любым способом. Затем закладываю овощи: морковь, корень петрушки, картофель, специи: перец черный и душистый горошком, мускатный орех, лавровый лист (в самом конце варки ухи), соль.
За 5 минут до готовности овощей закладываю промытые ( насчет желчного пузыря согласен с Рыжим) куски крупной рыбы: лещ, щука, линь, судак (в общем, что поймал). Варить НЕ БОЛЕЕ 5 МИНУТ, с момента закипания. Лавровый лист, после снятия с огня, немедленно удалить. Он то горечь и дает, если оставить в ухе(об этом нюансе мало кто знает) . Водка и головешка в уху не возбраняются ,но и кроме антуража ничего не дают.
Для эстетов даю рецепт осветления ухи: берем 50 гр. паюсной или зернистой икры, растираем с ложкой холодной воды, до тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды и влить в горячую уху. Процесс повторить два раза.



******************************